オリーブの実は熟すにつれて、緑色から赤紫そして黒い紫色へと変化していきます。
緑色のころは「新漬け用」として収穫され、苛性ソーダで渋抜きをし、約3〜5%の塩水に漬けられ食用オリーブとして販売されます。
紫に色づいた実はオリーブオイルとして搾られ、化粧用や食用のオリーブオイルになります。
小豆島産は全て「手摘みオリーブ」で、葉や枝が混じらないように厳重に選別されています。

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